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  中国连锁经营协会副秘书长:制止餐饮浪费和行业恢复并不对立

  随着制止餐饮浪费话题的持续升温,如何落实各方倡议受到关注。

  澎湃新闻记者的不完全统计显示,自8月11日新华社报道习近平近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示以来,至少18个省份的餐饮、烹饪类协会已发出相关倡议,号召全行业积极行动,杜绝舌尖上的浪费。

  各地的倡议内容有不少相似之处,例如,武汉、福州、达州的餐饮协会提出了“N-1点餐模式”,即10位进餐客人只能点9个人的菜,不够再增加菜品。海南、福州、郑州等地的餐饮协会则呼吁餐饮企业更多推出“小份菜”、“半份菜”的多元模式,适应更多元的消费者群体。

  除了各地的餐饮协会外,在全国行业协会层面上,中国商业联合会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会、中国饭店协会等在8月12日还向全国餐饮行业发起了《关于制止餐饮浪费行为 培养节约习惯的倡议书》(以下简称《倡议书》)。

  《倡议书》提到,要总结“光盘行动”的经验和成果,在小份菜和套餐的开发,与提供公筷公勺、分餐制服务上不断推陈出新;《倡议书》还建议餐饮企业建立惩戒机制,在点餐环节,要对顾客履行提醒义务,对于明显超量的需求应及时劝止;对待顾客的中途加餐,餐饮企业应及时回应;对于取用自助餐造成浪费的行为,餐饮企业应事先告知需加收餐费或服务费。

  8月14日,针对各方关注的热点问题,接受澎湃新闻记者采访了中国连锁经营协会副秘书长王文华。

  多年来社会各界就不断倡导文明餐桌和光盘行动,中国连锁经营协会都做了些什么动作,给予了合作的企业什么指导?

  王文华:

  中国连锁经营协会从2013就开始了行业可持续发展与绿色消费推动,其中减少食物浪费也是关注的一个重点。从2016年开始,面向C端(消费者端)推出了倡导减少食物浪费的宣传,依托协会组织举办的“绿色可持续消费宣传周”公益活动,通过制作减少浪费行动的小贴士,向消费者传递绿色消费的理念和绿色生活解决方案。消费周活动的主题还包括推广认证的绿色可持续产品、回收再利用、减塑行动等内容。到了2018年,我们面向B端(企业端)进一步深入推进这个议题,并发起了“减少食物浪费——行动在中国”平台(SAVE 12.3),通过举办专题论坛,发布倡议、举办工作坊等工作,引领连锁餐饮企业参与到减少食物浪费的行动里来。

  我们与瑞典环境科学研究所中国团队携手打造SAVE 12.3平台,对标联合国可持续发展目标的第12.3个子目标,并响应政府绿色发展号召,即,将零售和消费环节的全球人均粮食浪费减半。。

  中国连锁经营协会在前几日和其他协会一同发布了倡议书,其中鼓励餐饮企业要加大宣传,开发“小份菜”,增加惩戒机制等。从您的角度来看,哪些措施是现在企业已经在实施的,哪些是需要继续努力的?

  王文华:

  从我们的调研来看,连锁餐饮企业的食物浪费涉及到多个环节,包括食材储存与运输、食材接收、出餐与厨房加工、消费环节,到最后废弃物处理。因此,从企业内部是需要提升食物精益管理水平的。当然也有一些企业做的很好的案例,如西贝餐饮引入了精益管理体系,通过对食物损失的管控,一年就节约了上千万元的成本。再比如火锅品牌呷哺呷哺,在蔬菜加工环节进行改良,提高净菜使用,改变主菜和配料包装模式。这样的创新举措,它的带动性和意义还是很大的。

  除了餐饮以外,家居零售商宜家中国也做得很好,在宜家商场引入智能计量称重系统,确定目标,100%如实称量并报告食品废弃物。还有超市家乐福,他们通过组织各样消费者活动,宣传减少食物浪费。

  那么面向消费者,餐饮企业自2013年开始加入光盘行动,经过五六年的倡导宣传,消费者已经有一定的接受度了。与此同时,企业也一直在挖掘和消费者沟通的新渠道和新方法,不断尝试和进步。

  从你分享的内容来看,减少浪费的措施大部分都是企业自发的行为。从协会的角度来说,并没有一个明确的规范?

  王文华:

  规范主要是由政府主导制定推出,从协会的角度来说,我们是起到上传下达的作用,引领企业去合规发展,持续关注并承担社会责任。在这个过程中,我们会进一步推出一些实操性指南和趋势研究报告,推动更多企业参与。

  今年我们即将发布一份《中国连锁餐饮业食物损失与浪费初探》的调研报告,汇总梳理政策法规,分享国际同行经验、介绍新的测量方法与工具,如推出餐饮厨房食物浪费测量实操指南,为企业提升自身食物浪费测量和管理提供新的方案。

  很多协会还在倡议书中提出了“N-1点餐模式”,你怎么看这个倡议?

  王文华:

  要真正做到减少食物浪费,是要和企业的经营、营销管理各方面息息相关的,当然这其中也包含了和消费者的信息沟通,要持续向消费者传递减少食物浪费、绿色生活理念。这个(“N-1点餐模式”)倡议提出来,是要让消费者能够认可并且愿意接受,才能真正落实。

  这是一个探索的过程,也是创新的过程,因此可以提出不同的形式和多种实施方案。例如许多连锁餐饮品牌都已经开始推出半份菜、大小份等,引导消费者酌情点餐,避免过度浪费。

  现在在后疫情时代,各个行业都在积极复产复工,提倡刺激消费。制止餐饮浪费的这个倡议是否会影响到餐饮行业?

  王文华:

  鼓励消费不等于提倡浪费。政府现在重点提出制止餐饮浪费行为,就需要企业有更多的创新,不论是经营模式的创新、供应链管理的创新,菜品的创新还是对消费的服务创新。这和现在餐饮业务恢复与增长并不是站在对立面,相信通过政府、社会、企业各界的推动,培养节约意识和习惯,关注环境与健康,引领绿色消费新风潮。

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责任编辑:何中夫

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